宋代是中国饮食 大爆发的时代

  [通过阅读有关北魏、唐代、宋代以及元、明、清各朝的资料,徐鲤发现,相比其他朝代,宋代宫廷在饮食上与市民社会交流尤其频繁,烹饪方式也有雷同。皇帝经常差遣太监到宫外打包食物回来吃,“光我见到的记录就有十几条之多,这在元朝和清朝是十分罕见的”。当年杭州城中的不少知名“品牌”,比如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食,都曾走进宫廷,伴着南宋皇帝招待席上贵宾。]

  一场以探究饮食历史为目的的采访,最后以三个分别出生在广东、湖北和上海的人热烈讨论各自爱吃的菜而告终。

  《宋宴》的第一作者徐鲤“参考了自己所能找到的全部材料”,以“写论文的态度”还原了75道宋菜的做法。而她的丈夫,也是此书的另一位作者卢冉,一再强调《宋宴》本质上还是一本菜谱。“可以自己做”,是他们选择菜肴的标准之一。在卢冉看来,宋代的菜和当下的生活其实是可以连接起来的,也只有亲口尝过了,才知道那时候的饮食究竟是怎么回事。

  出版短短4个月,标价高达168元的《宋宴》已加印两次,也在网上收获不少好评,比如这条来自豆瓣的短评:“将当代人对古典生活的热烈想象变成现实,是很有吸引力的一本书。文图相配,通俗明了,热闹好看。考据与实践上都相当地用心。”

  为完成这本书,徐鲤、郑亚胜和卢冉陆续花了5年。他们所做的工作,不仅是从文字资料上还原了菜的做法和历史背景,还进一步亲手烹制了这些菜,拍下从备料到成品的全过程,让几百年前的菜肴活着回到人们眼前。

  出现在咖啡馆的徐鲤,长发、瘦削、文弱,不很善于口头表达。但在写作上,这名自由撰稿人却表现出硬朗、开阔、细腻的风格。在前言《宋朝人的吃》中,她以类似非虚构写作的笔调,带着读者出入宋朝皇室、权贵、士大夫及普通百姓的家,勾勒各个阶层的餐桌故事。她的笔触也深入到高级酒楼包间的装潢和餐具,以及面馆、饼店卖的几十种浇头和包子馅。当时的皇城汇聚各地菜系,如北食、带江浙风味的南食和川饭。繁盛无比的餐饮业为各色人等提供一日三餐和夜宵,日夜不休,还欢迎外卖,宫里的皇帝也是外卖食客中的一员。这些历历可数的细节让人感到,宋人的生活简直触手可及。

  1999年底至2000年初,汉学家、前欧盟驻华大使魏根深曾在北京做过一个为期三月的实验,要求他的厨师按照北魏《齐民要术》中的配方和烹饪方法做菜。他的大多数中国客人吃完后,都认为这不是中国菜。

  《齐民要术》对菜肴做法的记录十分详细,准备写书前,徐鲤也曾仔细读过。她说,北魏时期,食物的制作还比较简单,以烤、煎、炖、蒸、煮为主,也没有花生油、菜油、糖等调料。当时的人还习惯于在肉里加一点米,做成羹,这样的菜饱腹感比较强。但到了宋代,油炒开始多见起来,一切当代中国人流行的烹饪方式,比如蒸煮、油炒、生腌、生拌、焖焙等,在宋代都已齐备。同时,与北魏相比,宋代人的饮食明显精致不少,人们不再注重饱腹感,而是可以在一顿饭中吃好几道菜。

  “我认为当我们谈论‘中国饮食’的时候,一般应该是指明朝以后的饮食,或者至少是宋代以后的。”魏根深曾这样说。

  不过,在动笔之前的资料准备中,徐鲤并没有意识到宋代在中国饮食历史上正处于一个转折期。她和卢冉都是学美术史出身,但也谈不上对宋代有特殊的好感。选择写“宋宴”,一半出于偶然。

  “主要是宋代留下的资料很丰富”。徐鲤曾想过写唐代饮食。很快,她发现关于唐代饮食的记录实在太少,几乎没有一手资料。其次,这方面的记录在地域上也有很大局限,“主要是长安地区的”。关于宋代饮食的史料就丰富多了。从《山家清供》《清异录》《中馈录》《本心斋蔬食谱》《奉老养亲书》《事林广记》等宋人食谱,到《东京梦华录》《武林旧事》等宋人生活笔记中,徐鲤能够找到的菜肴估计有1000多种。最终被选入《宋宴》的,都是能给今天的人们带来一些惊喜、经常出现在史料中,且口味不错的菜。

  不过,即便阅读了大量资料,徐鲤也坦言,《宋宴》依旧无法代表宋代饮食全貌,它呈现的主要还是东南风味。这同样与手头史料的局限有关。据她了解,当时中国的两大出版中心,一个位于以杭州为首的浙江地区,另一个则在以福州、建阳为首的福建。这两个地方人文荟萃,也有相当规模的读者,留传下来的著录比较多。其中,《梦粱录》《武林旧事》等书对杭州地区情况记录之详尽,“让细节控都会汗颜”。但其他城市,除了北宋都城开封,都没有被如此用心对待过。“所以到今天,我们无法猜测,那些未被著录的城市,曾流行着什么好吃的东西。”

  随着阅读面的拓展,徐鲤意识到,最初单纯顺着史料指引选择的朝代,恰好是“中国饮食大爆发的时代”。而且,在今天中国人的饮食习惯中,可以看到很多宋朝遗留下来的影响。

  徐鲤和卢冉本以为,他们会写出一个风雅的宋朝。“随着研究的深入,一开始的设置被颠覆了”,“这同时也是一个世俗的朝代”。在《宋宴》中,既有宫廷菜、文人菜,也有许多烟火气十足的平民菜。宋朝的风雅更多是体现在讲求诗意和禅意的文人菜上。

  出自《山家清供》的“梅花汤饼”,就是典型的文人私房菜。这道菜以白梅和檀香泡出的汁液和面,将面片做成梅花图案,以清鸡汤打底,汤色清亮,口味素淡。另一道“莲房鱼包”,则是将鳜鱼肉切粒后调味,酿入嫩莲蓬中蒸熟。徐鲤甚至还在翻阅史料的过程中见过这样一道菜:从溪水中捡拾带青苔的石头,放入水中炖煮。“梅花汤饼”和“莲房鱼包”都被复原了出来,但“石子羹”却没有,因为“这道菜从吃的角度来说,实在没有味道”。当然这些只求意境的菜,仅在一个小圈子里流行,也不是士大夫的家常食物。爱吃也懂吃的苏轼,就在《老饕赋》里记录下他钟爱的口味:蜂蜜煎熬的樱桃、浇上杏酪的蒸嫩羊、经酒渍半熟的蛤蜊和糟螃蟹。相比“梅花汤饼”,这些菜看上去朴实也可口得多。

  宫廷菜总是更讲究些。1151年,宋高宗赵构驾临清河郡王张俊府邸。那天,被端到高宗面前的菜肴超过150种,每一道菜的名字都被周密记录在《武林旧事》中。《宋宴》还原了其中的两道菜——“鯚鱼假蛤蜊”和“蟹酿橙”。北宋宰相蔡京家的筵席,丝毫不逊于皇家。他家的厨子团队有100人左右,分工极其精细,连为包子馅切葱丝都有专人负责。

  通过阅读有关北魏、唐代、宋代以及元、明、清各朝的资料,徐鲤发现,相比其他朝代,宋代宫廷在饮食上与市民社会交流尤其频繁,烹饪方式也有雷同。皇帝经常差遣太监到宫外打包食物回来吃,“光我见到的记录就有十几条之多,这在元朝和清朝是十分罕见的”。当年杭州城中的不少知名“品牌”,比如李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食,都曾走进宫廷,伴着南宋皇帝招待席上贵宾。

  市民菜则大量出现在《中馈录》这样由宋元浙江主妇编著的食谱中,包括各色小炒、凉菜、糕点、面食、腌肉、酱瓜等等。“城市平民吃的菜未必清淡”,书中介绍的“肉生法(酱瓜丝炒肉丝)”“炉焙鸡”“瓜齑(鸡丝、笋丝炒酱瓜丝)”等都是比较“重口味”的家常菜。徐鲤也发现,许多平民食物一直流传到今天,比如,当年流行的腌鱼、腌蟹还有鱼鲞与现在沿海地区流行的做法几乎一样;盖浇饭、浇头面之类的“快餐”,在宋代也已十分普遍。

  “从视觉上,你会觉得文人菜好吃,但是真的吃过,还是市民菜好吃。文人菜,可以在聚会的时候吃,摆上一两道就好了。”卢冉说。

  开始写《宋宴》前,出生于广州的“80后”徐鲤并不精通厨艺,水平仅停留在炒两个家常菜、煲个汤的程度。他们试的第一道菜“鯚鱼假蛤蜊”为她建立了信心。在清河郡王张俊招待宋高宗的酒宴中,这道菜是作为第十盏酒的劝酒菜,与“洗手蟹”一同登场的。复原这道菜的时候,他们先是花了两小时把鳜鱼批成小片,放到鱼虾汤里烫熟,再捞起,上碟。作为广州人,徐鲤印象中的鳜鱼就应该是整条清蒸,没想到还会有其他吃法。但试吃时,她被触动了。小鱼片又弹又滑,真的能吃出蛤蜊肉的味道。之后的每一道菜也都像这样,从带一点实验性质的实践开始,数度调整,最后敲定材料分量和造型。

  对徐鲤、郑亚胜和卢冉来说,还原这些早已失传的菜肴并不容易,许多细节必须反复确认。一道名为“春兰秋菊”的菜中要用到石榴。一开始,他们理所当然地用了普通的红石榴。完成拍摄几个月后,才发现用错食材。古人用来做这道菜的石榴籽大而洁白,是白籽石榴。但当时已是一月,所有石榴都下市了,就只能等到秋天再重新拍摄。

  他们写到的“蟹酿橙”,在南宋就是一道名菜,杭州的大酒楼菜单上有,御膳厨房中也能见到,还被张俊用来招待宋高宗。1985年,经杭州名厨还原,贴合南方人对大闸蟹的追捧,“蟹酿橙”又开始流行起来。但卢冉指出,今天大多数酒店的做法与《山家清供》的记录已有所不同。事实上,放入橙皮盅的蟹肉应该是蒸熟的,而不是炒的。但可能是出于备料快速的考虑,许多饭店都是将炒过的蟹肉、蟹膏放入其中。纪录片《风味人间》中拍到的“蟹酿橙”,同样用的是“汆炒”的方法。“炒过的蟹肉有焦香味,但鲜味就会欠缺一些。”卢冉说。

  自从着手写《宋宴》,他们也逐渐与菜场和淘宝的菜贩混熟了,见识了不少之前没见过的蔬菜。比如,一道名为“素蒸鸭”的菜,出自《山家清供》,由一种大腹细脖、形似葫芦的瓠瓜做成。市面上的瓠瓜大都是长条圆柱形的,这种状似葫芦的瓠瓜很难找。徐鲤就根据书中的描述,把瓠瓜画在纸上,再到菜场找菜贩订购。刚好有菜贩在家乡就吃这样的瓜,于是答应帮他们买来。

  尝过这么多来自宫廷、官宦和百姓家中的宋菜,最终真正被这对年轻夫妇接引到眼下的日常生活的,还是平民菜。

  书中写到的“瓜齑”,如今是徐鲤家的“常客”,让他们“真正改善了生活”。所谓瓜齑,其实就是酱瓜丝、笋干丝炒鸡肉丝,浓香四溢,十分下饭。对卢冉来说,这是“十几分钟就能做好的小炒”,“随时可以做”。还有满山香(炒青菜,配上茴香、花椒、姜等香料)、山煮羊、炉焙鸡、煮鱼这样的菜,从图片上看远没有“蟹酿橙”“莲房鱼包”那样漂亮精致,但据说吃起来很能带给人惊喜。尤其是苏轼吃过的“煮鱼”,粗看就是白菜、萝卜煮鲫鱼,外观称得上寡淡,想象不出会有多好吃,但尝过味道的卢冉却对这道菜赞赏有加。

  “所以光看图不行,还是要做出来。我们所做的研究肯定不如专业学者深入,但这是一本菜谱,希望大家来做菜。”卢冉笑道。

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